Cá hồi là một trong những nguyên liệu phổ biến nhất trong sashimi, nigiri, cuộn và các món sushi sống khác. Luôn có một rủi ro nhất định trong việc ăn cá sống, vì vậy việc sơ chế cá hồi đúng cách là rất quan trọng. Bắt đầu với cá tươi, chất lượng cao, nhưng làm sạch bề mặt làm việc và dụng cụ của bạn cũng rất quan trọng để ngăn ngừa sự lây truyền của vi khuẩn. Nếu bạn chọn cá hồi nguyên con để làm sushi, bạn sẽ cần phải cắt và loại bỏ xương một cách chính xác.
các bước
Phần 1/4: Lựa chọn cá hồi
Bước 1. Đến chợ cá đáng tin cậy để xử lý cá hồi một cách an toàn
Để đảm bảo cá tươi sống và an toàn khi ăn sống, hãy tìm chợ xử lý cá đúng cách. Kiểm tra xem phi lê có được bày trên khay nhôm hoặc thép không gỉ với nhiều đá vụn xung quanh hay không. Mặt khác, toàn bộ con cá hồi phải được chôn hoàn toàn trong băng.
- Phi lê cá hồi nên được sắp xếp sao cho chúng hầu như không chạm vào nhau.
- Nhân viên cửa hàng phải cắt dũa trước mặt khách hàng. Đảm bảo thớt được làm sạch và khử trùng thường xuyên.
Bước 2. Chọn cá hồi nuôi để tránh ký sinh trùng
Để đảm bảo tuyệt đối không có ký sinh trùng trên sushi của bạn, tốt nhất bạn nên tránh cá hồi hoang dã. Người nuôi nhận được thức ăn không có ký sinh trùng, vì vậy bạn có thể chắc chắn rằng cá của bạn được an toàn để ăn.
Cần có nhãn ghi rằng cá hồi được nuôi, nhưng nếu bạn không chắc chắn, hãy hỏi nhân viên chợ xem nó đến từ trang trại hay nó hoang dã
Bước 3. Mua cá hồi nguyên con để đánh giá độ tươi tốt hơn
Mặc dù phi lê dễ chế biến hơn, nhưng độ tươi thường rõ ràng hơn ở cá hồi nguyên con. Bạn có thể chọn những con cá tươi nhất nếu mua cả con.
Bước 4. Phân tích mắt và thịt cá để xác định độ tươi
Cá hồi nguyên con, chắc chắn rằng phần mang có màu đỏ, mắt trong và đầy đặn, thịt giòn và săn chắc. Đối với phi lê, hãy tìm phần thịt màu hồng hoặc cam và các đường trắng mịn.
- Cá hồi nguyên con cũng phải có mùi biển dễ chịu và các cơ săn chắc.
- Nếu mắt của toàn bộ con cá bị đục hoặc nhăn lại thì có lẽ là cá không còn tươi. Một lớp màng trắng đục bên ngoài cũng là một dấu hiệu khác cho thấy nó không đẹp.
- Nếu miếng phi lê có màu xám đục hoặc màu vàng, chúng có thể đã bị hỏng.
Bước 5. Loại bỏ vảy và loại bỏ cá tại nhà cho an toàn.
Những thủ tục này có thể tốn nhiều công sức, đặc biệt nếu bạn chưa quen với nó. Nhưng nếu bạn không chắc chắn về mức độ sạch sẽ và tin tưởng trên thị trường thì tốt hơn hết bạn nên tự túc vệ sinh tại nhà. Bạn sẽ cần một dụng cụ tẩy cáu cặn, kìm loại nhỏ và một con dao nặn mụn.
- Nếu bạn định làm sạch và đuổi cá, hãy rửa tất cả máu và nội tạng bên trong con vật bằng nước chảy.
- Nếu bạn tin tưởng thị trường, hãy yêu cầu họ làm sạch và mổ ruột cá hồi cho bạn.
Phần 2/4: Chuẩn bị bề mặt làm việc và dụng cụ
Bước 1. Vệ sinh bề mặt làm việc bằng thuốc tẩy
Trước khi bắt đầu cắt cá hồi, điều quan trọng là phải kiểm tra khu vực làm việc không bị bẩn hoặc bị bao phủ bởi vi trùng. Làm sạch bàn hoặc thớt bằng dung dịch gồm một thìa thuốc tẩy pha với bốn lít nước. Để dung dịch hoạt động trên bề mặt trong nửa phút trước khi làm sạch và làm khô.
Bước 2. Khử trùng dao bằng một lượng nhỏ thuốc tẩy
Để chế biến cá hồi, bạn sẽ cần một con dao phi lê nhỏ và một con dao làm bếp. Vệ sinh đồ dùng bằng cách đổ đầy nước lạnh vào bình xịt, sau đó tháo vòi xịt. Ngâm 3/4 dung dịch vào thuốc tẩy, cho vào chai và lắc đều để trộn sản phẩm với nước. Lặp lại quá trình hai lần nữa và xịt dung dịch lên dao, để chúng tác động lên lưỡi dao trong 10 phút.
Bước 3. Rửa sạch dao và tay
Sau khi rửa sạch dao, hãy dùng nước nóng và xà phòng diệt khuẩn để rửa. Lau khô đồ dùng cẩn thận bằng khăn sạch khi dùng xong. Sau đó rửa sạch tay bằng xà phòng diệt khuẩn và lau khô bằng bước chuẩn bị cuối cùng trước khi xử lý cá.
Để giữ cho tay của bạn sạch sẽ, hãy đeo găng tay nhà bếp dùng một lần trong khi xử lý cá hồi
Bước 4. Lau thật khô cá
Để ngăn ngừa sự lây truyền của vi trùng trên bề mặt làm việc, nên loại bỏ độ ẩm dư thừa từ cá hồi trước khi cắt thành phi lê. Dùng khăn nhà bếp sạch hoặc khăn giấy để thấm khô.
Phần 3/4: Cắt cá hồi nguyên con thành phi lê
Bước 1. Đặt cá hồi quay mặt về phía sau và cắt thành xương sống
Đặt cá trên thớt khô, đã được khử trùng gần mép của bề mặt làm việc. Sau đó, lấy một con dao nhà bếp và chèn nó vào cá hồi, ngay sau đầu. Cắt qua xương sống bằng động tác cưa từ trong ra ngoài cho đến khi chạm tới đầu cá.
- Nghiêng dao về phía xương sống để loại bỏ càng nhiều thịt càng tốt.
- Khi cắt, hãy nhấc phần thịt bụng để không bị cản trở. Do đó, việc cắt qua cột sống sẽ dễ dàng hơn vì nó cung cấp khả năng tiếp cận tốt hơn và chuyển động liên tục.
Bước 2. Loại bỏ phần phi lê đầu tiên và để nó sang một bên
Khi bạn đã cắt toàn bộ phần thân của cá hồi, bạn sẽ có phần phi lê đầu tiên. Đặt nó trên một chiếc đĩa sạch đã được khử trùng và đặt nó sang một bên ngay bây giờ.
Bước 3. Lật mặt cá và lặp lại quy trình
Lật cá hồi để đặt nó nằm sấp và đầu của nó sang bên phải. Cắt miếng phi lê thứ hai giống hệt như cách bạn cắt miếng đầu tiên, cưa dao dọc theo sống lưng cho đến khi bạn chạm đến phần sau của đầu.
Khi bạn hoàn thành, bạn sẽ có hai miếng phi lê, một cột sống lưng với phần lớn thịt đã được loại bỏ và một thân thịt với đầu và vây
Bước 4. Hủy bỏ nhà ở
Khi bạn cắt xong phi lê, bạn sẽ có đầu, vây, đuôi và xương sống. Bỏ hết hoặc để dành làm nước luộc cá.
Bước 5. Lấy sườn ra khỏi miếng phi lê
Dùng dao cắt thịt thăn nhẹ nhàng giữa xương sườn và thịt trên mỗi chiếc sườn. Giữ dao càng gần xương sườn càng tốt để không loại bỏ nhiều thịt hơn mức cần thiết.
Để đảm bảo bạn đã loại bỏ hết xương sườn, hãy lướt ngón tay của bạn trên cá để xem bạn có cảm nhận được phần thịt thừa hay không. Bạn cũng có thể dùng dao cạo qua miếng thịt để xem có còn gân không
Bước 6. Cắt mỡ
Sau khi lọc bỏ xương sườn, bạn dùng dao lọc bỏ phần mỡ bám trên miếng phi lê. Nó thường gần bụng và ở những nơi có vây.
Bước 7. Loại bỏ các mụn còn sót lại bằng kìm
Trên miếng phi lê bạn cắt ra từ cá vẫn sẽ có những nốt mụn, và bạn có thể dùng kìm để nhổ chúng ra. Luồn ngón tay cái dọc theo các đầu mụn và nhấc chúng lên để lấy kìm và lấy chúng ra.
Phần 4/4: Cắt Cá Hồi Làm Sushi
Bước 1. Vệ sinh lại khu vực làm việc trước khi cắt lại
Trước khi cắt cá hồi làm sushi, điều quan trọng là phải làm sạch bề mặt làm việc một lần nữa. Dùng dung dịch nước tẩy và nước để lau bàn hoặc thớt và lau khô bằng khăn sạch.
Bước 2. Cắt cá hồi theo công thức sushi
Sau khi cắt cá thành phi lê, bạn vẫn cần phải cắt lát tùy theo loại sushi bạn đang làm. Làm theo công thức để xác định cách cắt chính xác.
Nếu bạn có người mua philê cá hồi, bạn có thể bắt đầu với Bước này
Bước 3. Xắt cá hồi để làm nigiri
Giữ dao ở góc 45 độ trên phần cuối của miếng phi lê. Sử dụng một chuyển động nhẹ nhàng để cắt một lát mỏng; tránh sử dụng chuyển động cưa. Các lát phải dày khoảng 3 mm. Tiếp tục thái cho đến khi hết toàn bộ thịt thăn.
Bước 4. Cắt thành từng khối vuông để làm sashimi
Bắt đầu bằng cách cắt phi lê thành các dải 2,5 cm. Sau đó, cắt các dải thành khoảng 20 mm. Tiếp tục cắt cho đến khi bạn tạo thành hình khối với toàn bộ thịt thăn.
Bước 5. Cắt miếng cá hồi dài để làm cuộn sushi
Đối với bánh cuốn, thường sử dụng những miếng cá dài, mỏng. Cắt đôi miếng phi lê và giữ dao song song với cạnh dài nhất của miếng bạn đang làm. Sau đó thái miếng cá hồi để tạo thành miếng dày khoảng 1 cm. Tiếp tục thái cho đến khi bạn có đủ cá để cuộn.